Артишоки

  Вот как ни крути, но  артишоки ассоциируются с роскошью. Когда на тарелке красиво, мало и, наверное, невероятно вкусно. То, что сложно достать, найти, вырастить.    В  России артишок вырастить невозможно, поэтому для нас он деликатес.  В странах с тёплым климатом, как  для нас морковка и капуста - повседневная еда. Каково  же было моё разочарование, когда я увидела прилавки заваленные доверху артишоками, да ещё с надписью, типа: рубль штучка, 3 рубля кучка. Да, и на итальянском это  звучит как-то слишком просто " карчиофи" ( итал.  carciofi), почти как картошка.  Что же это за "овощ"такой  и овощ ли вообще? Википедия говорит, что это род растений семейства Астровые.  Цветок, значит. Когда цветёт,    похож на чертополох, цветущий фиолетовым цветом. Непонятно и красиво. Да и слово "артишок"  откуда-то из богемной жизни художников  и артистов. Надо сказать, что вторая часть слова "шок" вполне оправдана. Прежде чем приготовить один из сотен рецептов , его  надо правильно почистить и это целая история.  С удовольствием  делюсь пошагово, как это делать.

  

1. Универсальный совет!   Как чистить артишоки? 

Для чистки понадобится лимон. Прежде протрите срезом лимона руки. Дело в том, что артишоки после надреза мгновенно темнеют и пачкают руки. Сок лимона - обязательный ингредиент. 







2. Сначала удалите нижние сухие, грубые  листья у основания.

3. Затем удалите острые верхушки листьев и сразу щедро смочите срез соком лимона. Немедленно! Иначе потемнеет.

4. Снимите зелёную кожицу со стебля. Осмотрите ещё раз артишок, возможно от каких-то зелёных листьев придётся ещё избавиться. Должен остаться вот такой жёлтый бутон.

5. Если есть специальная круглая ложка, удалите сердцевину. Я это делаю с помощью ножа.

6. Разрежьте артишок вдоль на 2 половины.

7. Очищенные артишоки опустите в блюдо с холодной водой и кружочками лимона.

8. Не экономьте на лимоне. Щедро выжимайте сок, чтоб артишоки не потемнели.










9. Вот вам и артишоки! Из 5 больших соцветий получаются скромные маленькие бутоны, разрезанные пополам. На фото (справа):  блюдо с разделанными артишоками и жмых. Мусора, как видите больше. Но удовольствие того стоит. 

Рецепт "Гратен из артишоков" ( итал. Carciofi al gratin)

Ингредиенты: 

5  бутонов артишоков
столовая ложка соли ( без верха) 
4 столовые ложки оливкового масла  extra vergine
щепотка зелени петрушки
4 столовые ложки панировочных сухарей
4 столовые ложки тёртого сыра  пекорино романо или пармиджано
1 лимон для чистки артишоков

1. В кипящую подсоленную воду опустите на 10 минут очищенные артишоки. Удалить шумовкой.  Дать стечь воде. 

2. Приготовьте в отдельной посуде заправку.  Оливковое масло  extra vergine, тёртый сыр пекорино романо или пармиджано, измельчённую петрушку или панировочные сухари смешать. Не добавляю соль, так как сыр сам по себе солёный и артишоки вы уже отварили в подсоленной воде.

3. В посуду для запекания добавьте немного оливкового масла  extra vergine

4. Выложить в посуду для запекания артишоки.  Смазать заправкой. Присыпать сверху панировочными сухарями и тёртым сыром. В духовку на 20 минут при температуре 180  -200градусов.

5. Листья артишоков в гратене должны быть мягкими. А для этого надо сначала правильно выбрать, правильно почистить, прокипятить и запечь.  Я не использую в этом рецепте яйца  и соус бешамель, который традиционно используется в гратене. Менее калорийно и очень вкусно.

6. Buon appetito!  И да прибудет с вами  скарпетта ( итал. scarpetta).

Кому вершки, а кому и корешки

   Помните русскую народную сказку про мужика и медведя, которые репу делили?

-  Мне, хоть, корешки, а тебе вершки, - поделил урожай хитрый мужик.  И глупому мишке досталась ботва, а  мужику сладкая репа. "Корешки" в России всегда уважали больше чем "вершки", а слово "ботва"  стало каким-то уничижительным. Чем это объяснить, не знаю. Про ботву вспоминали или во время голода, или когда сидели на специальной  диете.  Откуда такой игнор к "вершкам" в стране, где основной набор овощей ограничивается "картошкой-свеклой-моркошкой-капустой"? Да и про самый главный русский "корешок",  про репу в России тоже как-то подзабыли. Оказывается, отчасти, виновата в этом Екатерина 2.

Портрет императрицы Екатерины 2. Рокотов. Ф.С.

Она так активно пропагандировала картофель, что про сладкую полезную репку постепенно забыли. Сегодня лишь немногие дачники сажают этот корнеплод и то, в качестве экзотики. А вот в Италии, несмотря на изобилие овощей, ботва репы и не только её, входит в обычное повседневное меню.

 Траву здесь вообще едят много. Это очень вкусно, сытно, легко, а про пользу и говорить не приходится, просто кладезь витаминов. Достаточно сказать, что на юге Италии огромное количество долгожителей. Конечно, прекрасный климат, отсутствие промышленных зон, горы, но и от питания тоже много зависит. Кто его знает, может всё дело в ботве?

   Одно из традиционных итальянских блюд, а если точнее, типичное блюдо  юга Италии -  вершки репы с колбаской ( итал.  cime di rapa con la salsiccia). Про ботву вроде всё объяснила, теперь про колбаску ( итал. salsiccia). Сальсичча ни в коем случае не сосиска, несмотря на то, что слова созвучны. Это свиная пикантная колбаска в натуральной оболочке,  очень пикантная. Не забывайте, что юг он и в Африке юг,  перчик добавят везде. В провинции  Reggio-Calabria, например, добавят чёрный перец, а в провинции Cosenza - острый красный перец. Наша сальсичча из Козенцы, поэтому с острым красным перцем.

Рецепт " Вершки репы со свиной пикантной колбаской" ( итал. cime di rapa con la salsiccia)
Ингредиенты:( из расчёта на 2 персоны)
Вершки репы - 500 гр
свиная колбаска 250 гр
1 долька чеснока
оливковое масло extra vergine
острый красный перец
соль

Приготовление:

   Очистить ботву репы, удалив жесткий ствол и старые  листья. Хорошо промыть в холодной воде. Нарезать крупно, сохранив верхушки соцветий. Отправить в кипящую подсоленную воду на 5 минут. В это же время подрумяньте колбаски на сковороде, добавив несколько капель оливкового масла extra vergine. Как только колбаски подрумянились, добавьте немного горячего зелёного бульона от ботвы репы, притушите немного, снимите с огня. Через 5-6 минут отваривания, как правило, ботва репы готова, слейте воду в отдельную посуду ( не выбрасывайте всё, пригодится). Капните 3-4 столовые ложки оливкового масла extra vergine в сковороду, чуть-чуть разогрейте и выложите отваренную ботву. Сразу добавьте к ней одну очищенную дольку чеснока, удалив сердцевину, и острый красный перец. Притушите немного, можно добавить немного бульона. Так получается мягче, нежней. Попробуйте. Если не хватает соли или перца, лучше добавить в процессе приготовления, так будет сочней. Кусочки чеснока после того,  как он отдаст свой аромат, лучше удалить. В чистом виде, в Италии чеснок не употребляют. Все специи и ароматы должны быть сбалансированы. Здесь даже есть такое выражение бен эквилибрато ( итал. ben' equilibrato, в переводе - хорошо уравновешен, сбалансирован). Блюдо готово. Надеюсь, ботва в России ещё не стала дефицитом, а в том, что это настоящий деликатес, я нисколько не сомневаюсь. Buon appetito!
   Напомню, что в блоге не только рецепты и мои гастрономические впечатления.  Справа, если пролистать ленту вниз, есть  рубрика "Вкусные новости"   для тех, кто интересуется кухней  Мишлен в Италии , а также новости о самых смотрибельных итальянских кулинарных шоу -   Masterchef Italia 5 и Alessandro Borghese. Это обсуждает вся Италия и вам это может быть интересным.  А на странице Фото Калабрии я выкладываю фотографии самых живописных мест Италии, в которых мне удалось побывать. Приятного просмотра и вдохновения!

Альо, ольо, пеперончино.

      В кухне каждого народа есть своё "золотое" экспресс-блюдо. Речь не о высокой кухне, а о самой простой домашней. То, что готовится очень быстро и нравится всем. Если говорить о российской кухне, это, конечно, не русские расстегаи и не лебеди, фаршированные гречкой и куриными почками, и даже не жареная картошка, которая готовится прилично по времени. В России, как ни странно, самым простым, быстрым и вкусным блюдом,  скорей всего,  назовут обычные макароны с маслом. Когда времени на готовку нет совсем, а есть очень хочется, да и в холодильнике пусто, макароны со сливочным маслом - вкусней не придумаешь, а если натереть немного сыра, любого, какой завалялся в холодильнике, вообще "ум отьешь".  А что уж говорить про Италию!  Здесь тоже есть такое экспресс блюдо, о котором знает каждый итальянец от мала до велика, независимо от города и региона проживания. Достаточно сказать: "Альо, ольо, пеперончино!" ( итал. aglio, olio, peperoncino)  , что в переводе - чеснок, масло, острый красный перец. "Альо, ольо и пеперончино", и вас примут за своего, родного, потому что это блюдо готовят не в ресторанах, а дома в кругу самых близких людей. Вот, собственно и весь рецепт, но зная, как трепетно в Италии относятся к рецептуре и традициям,  и для того чтобы полностью раскрыть вкус этого блюда,  расскажу обо всём по порядку.

Рецепт "Альо, ольо и пеперончино" (итал. aglio, olio e peperoncino)

Ингредиенты ( из расчёта на 2 персоны)

Спагетти ( 200 гр)
1 головка чеснока
острый красный перец
оливковое масло extra vergine 
Соль
Тёртый сыр Parmigiano reggiano, если есть. Но, если это экспресс-блюдо, можете использовать любой. И без него тоже очень вкусно.

Приготовление: 

Поставить воду для пасты. Пока закипает вода, разогреть в сковороде 3-4 столовые ложки оливкового масла extra vergine, нарезать головку чеснока, удалив сердцевинку ( её удаляют всегда, потому что она немного горчит и портит чесночный вкус). Разогреть чеснок в масле до золотистой корочки и аромата, после удалить и добавить в масло острый красный перец peperoncino. В идеале рассчитать время готовки так, чтобы спагетти приготовились к тому времени, когда вы удалите чеснок и разогреете перец. Всё должно быть горячим и ароматным (это же экспресс-блюдо).Спагетти приготовить "альденте", (достаточно следовать рекомендациям на упаковке, если написано 9 минут, значит 9).
   Есть одна хитрость: чтобы паста, любая, вне зависимости от рецепта, получилась вкусной, не сливайте всю горячую воду после приготовления макаронных изделий. Оставьте немного,  и добавьте в общее блюдо. Макароны не должны плавать в воде, но на дне блюда должен быть горячий макаронный бульон. Обычно  делают так: если на упаковке указано время приготовления 9 минут, отваривают 8, а последняя минута отводится на то чтобы "поженить" все ингредиенты в общем блюде, вместе с соусом, маслом, специями и небольшим количеством горячего бульона. Так, паста доготавливается до конца, если можно так выразиться. Признаюсь, раньше я старалась слить всю горячую жидкость до конца, боясь что макароны могут развариться. Но если соблюдать все рекомендации и тонкости, получится очень вкусно.

  Выложить спагетти в блюдо, добавить разогретое  масло. Сверху посыпать тёртым сыром, но и без него очень вкусно. Buon appetito! Уверена, что это самое итальянское блюдо вам понравится и станет одним из традиционных блюд вашей семьи.