Итальянская кухня: Курица в белом вине и розмарине

Итальянская кухня: Курица в белом вине и розмарине: Курица в горшочке, в белом вине , помидорами черри и ароматом розмарина. Считается, что это традиционное блюдо центральной части Италии,...

Курица в белом вине и розмарине

Курица в горшочке, в белом вине , помидорами черри и ароматом розмарина. Считается, что это традиционное блюдо центральной части Италии,  а точней, региона Марке. Но и на юге курочку в вине очень уважают, несмотря на  то что рецепт этот потребует времени.

Рецепт "Курица в белом вине и розмарине"

Ингредиенты: 

Курица или куриные ножки
помидоры черри - 1 веточка
веточка розмарина
2 дольки свежего чеснока
оливковое масло extra vergine - 2-3 столовые ложки
100 гр белого сухого вина

1. Свежий розмарин, свежий чеснок и свежие помидоры черри. Основные ингредиенты, отвечающие за аромат и вкус этого блюда, не считая белого вина. Другие специи здесь не нужны, иначе вы получите другое блюдо, за вкус которого я не поручусь. Вместе с белым вином ароматный розмарин, острый чеснок  и маленькие черри с насыщенным томатным вкусом сотворят настоящее кисло-сладкое волшебство с вашей курицей.

2. Подготовьте помидоры сразу. Потом у вас не будет на них времени. Вам может показаться кощунством, но "попки" у черри надо срезать. Мало того, белую сердцевину тоже надо удалить и выдавить жидкость с семенами. В первое время я делала это почти со слезами на глазах. Но со временем поняла смысл этой процедуры. Жидкость в помидорах - это вообще-то вода, без вкуса и запаха. В семенах тоже нет ни вкуса, ни аромата, а  в бледной  сердцевине нет ничего вкусного и полезного. Вам нужен насыщенный вкус томатов.

3. Разогрейте  сковороду, добавьте 2-3 столовые ложки оливкового масла ( дно должно быть полностью наполнено маслом). В разогретое масло добавьте раздавленный чеснок - 2 дольки и розмарин.

4. Курица перед готовкой должна быть разморожена и подсушена с помощью кухонной салфетки.   Подрумяньте быстро кусочки курицы со всех сторон на среднем огне ( по 2-3 минуты на каждую сторону, не больше). 

5. Как только курица подрумянится со всех сторон, обязательно удалите чеснок ( можно раньше, когда подрумянится чеснок). Посолите , убавьте огонь и осторожно влейте половину стакана белого сухого вина. 

6. Через секунд 30, после того как выпарятся  винные пары, накройте сковороду наполовину крышкой. Полностью накрывать нельзя, иначе получите варёную курицу и золотистая корочка тоже сползёт. Готовить на умеренном огне 15-20  минут, постоянно обливая курицу кипящим соусом со дна сковороды. Чем меньше кусочки курицы, тем меньше потребуется времени. Если вы готовите целые окорочка, тушить придётся минут 30.

7. Минут за 5 до готовности, добавьте помидоры черри, прикройте крышкой. Подготовьте горшочки, переложите в них курицу, помидоры и разлейте соус из сковороды. Поставьте в духовку на 15 минут при температуре  180 градусов. 2-3 раза во время приготовления облейте соусом.

8. В конце приготовления соус должен выпариться до 80%. Он должен пропитать курицу полностью. Вот почему важно постоянно обливать им кусочки, чтобы он не остался на дне сковороды. Курица получится сочной, золотистой с кисло-сладким пряным вкусом розмарина и помидоров. Buon appetito!

Баклажаны в пармезане

      Какой юг без баклажанов или без "синеньких", как их там с любовно называют. В Одессе, Адлере,  Симферополе знают в них толк. С чесноком и грецким орехом, со жгучим перцем и томатами, с ткемали и алычёй, виноградом, инжиром, цуккини... Соблазн!  До сих пор помню отпуск в Адлере и  волшебный аромат "синеньких", доносящийся каждый раз, когда открывали дверь набитого битком холодильника.  Там, при тусклом свете, между баночками и кастрюльками, под крышкой и под гнётом,  в чесноке, свежей петрушке и укропе , в старой кастрюле мариновались скрученные в рулеты баклажаны и ждали своего часа.  Потом пробовала приготовить в Казани - жалкое подобие. Не потому что баклажаны были не те и воздуха морского южного им не хватало. Просто тогда, наверное, ещё не была хозяйкой. Я к тому, что если знать правильный рецепт, получится не хуже, а может и лучше. Попав на юг Италии, мне было любопытно узнать, что здесь готовят из баклажанов. Рецептов много,  я выбрала классику  итальянской кухни, юга Италии - "Баклажаны в пармезане" ( итал. melanzane alla parmigiana). 

Лет 40 -50 назад, когда большинство итальянских женщин сидели дома и вели хозяйство, аромат "Баклажанов в пармезане", наверное, можно было услышать с каждого балкона в любой день недели. Сегодня это блюдо перешло в разряд полупраздничных. Его готовят по воскресеньям, когда вся семья дома и женщина не работает. Времени отнимет достаточно. Баклажаны, вообще, в любом рецепте потребуют много времени. "Синенькие" спешки не любят. Вот и я расскажу всё по порядку.

Ингредиенты: 

1 баклажан

помидоры в собственном соку - 300 гр.

1 небольшая луковица 

сыр "Моцарелла" - 2 шарика

сыр "Пармезан"  мелко натёртый

подсолнечное масло для жарки

оливковое масло extra vergine

Свежие листья базилика- 4-5 шт.

1. Нарезать баклажан вдоль ломтиками шириной 1 см. Выложить в дуршлаг, посолить, оставить на 1 час. В течение часа 2-3 раза слегка отжать каждый ломтик, присолить ещё раз. Успех блюда во многом зависит от этой процедуры.

2. Разогреть в сковороде 1 столовую ложку подсолнечного масла, слегка подрумянить, не пережаривая, репчатый лук. Не переборщите с маслом, только одну ложку. Это важно.

3. Добавить к луку томаты в собственном соку ( в России продаются в баночках отечественного производства, есть и итальянские " pomodori pelati"). Тушить вместе с луком на малом огне 25 минут. Добавить щепотку соли ( не чайную ложку, не десертную, совсем чуть -чуть). Крышкой не закрывать, лишняя жидкость должна выпариться, чтобы получился соус правильной консистенции.

4. За 2-3 минуты до готовности соуса добавьте 5-6 листиков базилика.

5. Дать соусу немного остыть, минут 10 и смешать с помощью миксера, блендера или комбайна.

6. Соус должен получиться в меру густым, как сметана, без масляных кругов. Вот почему важно не переборщить с маслом и не накрывать крышкой во время тушения.

7.  Баклажаны просушить с помощью салфеток. Если слишком много влаги, слегка отжать, просушить салфеткой. Обвалять в муке, а лучше присыпать баклажан  и распределить муку руками. 

                                                                                                                                

                                                               8.  Поджарить баклажаны с двух сторон на хорошо разогретом подсолнечном масле. В этом случае масло жалеть нельзя. Баклажан должен быть покрыт кипящим маслом. 

9. Приготовить посуду для запекания, моцареллу  (2 шарика), соус, тёртый пармезан. Добавить оливковое масло extra vergine  в посуду для запекания.

10. На дно посуды для запекания добавить несколько ложек соуса.

11. Первый слой -баклажаны. Ничего не пишу про соль. Солить не надо. Так как баклажаны уже солёные, да и   сыр пармезан достаточно солёный.

12. Следующий слой - соус.

13. Поверх соуса - нарезать и выложить моцареллу. Но! В каждой провинции Италии есть свой СЫР, более ароматный, особенный что-ли. Моцарелла - это классика, база. Вполне можно заменить другим мягким или даже плавленым сыром.  Моцарелла имеет нейтральный вкус. Так что , креативьте, баклажан сыром не испортишь.

14. Сверху присыпать тёртым пармезаном.

15. Так несколько слоёв. Последним должна быть моцарелла, без пармезана. В духовку на 15 минут при 180.

16. Верхняя корочка должна получиться красно-золотистой. Аромат, я вам скажу, будет сногсшибательно-вкусный. 

17. Buon appetito! Украсьте листиком свежего базилика и да прибудет с вами скарпетта!  

Запечённые роллы с цуккини и прошютто

    Что такое паста и антипаста, думаю, знают все. Вкратце напомню, паста - это горячие блюда из макаронных изделий или супы. Антипаста - блюда, закуски, которые подаются до пасты, так как в переводе с итал. antipasti - означает "до пасты", можно сказать, до еды. Вариантов антипасты -тысячи. Бутербродики,  овощи на гриле, маринованные оливки, грибы, овощные и мясные нарезки. Мне нравятся простые рецепты, не требующие много времени и ингредиентов. Одним из таких с удовольствием делюсь.

Рецепт "Запечённые роллы с цуккини и прошютто"

Ингредиенты:

Бездрожжевое тесто - 1 раскатанный лист диаметром 30 см.

Половина 1 среднего по размеру цуккини

Прошютто крудо - 4 тонких срезов

 Сыр "Филадельфия" или " Робиола" ( лёгкие сыры)

Сыр копчёный ( любой) - 50 гр.

Чёрный перец

Сливочное масло - 50 гр.

Инструменты: 

овощерезка для нарезания тонких ломтиков

противень

бумага для запекания

1. Раскатать тонкий лист из бездрожжевого теста диаметром 30 см.

2. Смазать тесто сыром " Робиола"

3. Нарезать тонко цуккини  вдоль с помощью овощерезки. На один лист теста диаметром 30 см достаточно половины среднего размера цуккини.

4. Разложить цуккини плотно, стараясь заполнить весь лист.

5. Сверху выложить несколько тонконарезанных срезов прошютто крудо.

6. Натереть на тёрке или нарезать тонкими ломтиками копчёный сыр. Я использовала скаморцу копчёную ( итал.  scamorza affumicata). Добавить немного чёрного перца.

7. Скатать в рулет.

8. Руками подровнять рулет, уплотнить.

9. Нарезать рулет ломтиками шириной в 1,5 - 2 см, стараясь сохранить форму и выложить на противень с картой для запекания, предварительно смазанной оливковым маслом. Поверх каждого ролла добавить тонкую стружку сливочного масла для золотой корочки и сочности. В духовку на 15 минут при t°200 .

Деталь: не снимайте зелёную кожицу с цуккини. Как правило, она всегда очень нежная и красиво смотрится в готовом блюде.

 Из одного рулета получается примерно 16-17 роллов. Отличная идея и для завтрака и званого ужина.

Buon appetito!

Артишоки

  Вот как ни крути, но  артишоки ассоциируются с роскошью. Когда на тарелке красиво, мало и, наверное, невероятно вкусно. То, что сложно достать, найти, вырастить.    В  России артишок вырастить невозможно, поэтому для нас он деликатес.  В странах с тёплым климатом, как  для нас морковка и капуста - повседневная еда. Каково  же было моё разочарование, когда я увидела прилавки заваленные доверху артишоками, да ещё с надписью, типа: рубль штучка, 3 рубля кучка. Да, и на итальянском это  звучит как-то слишком просто " карчиофи" ( итал.  carciofi), почти как картошка.  Что же это за "овощ"такой  и овощ ли вообще? Википедия говорит, что это род растений семейства Астровые.  Цветок, значит. Когда цветёт,    похож на чертополох, цветущий фиолетовым цветом. Непонятно и красиво. Да и слово "артишок"  откуда-то из богемной жизни художников  и артистов. Надо сказать, что вторая часть слова "шок" вполне оправдана. Прежде чем приготовить один из сотен рецептов , его  надо правильно почистить и это целая история.  С удовольствием  делюсь пошагово, как это делать.

  

1. Универсальный совет!   Как чистить артишоки? 

Для чистки понадобится лимон. Прежде протрите срезом лимона руки. Дело в том, что артишоки после надреза мгновенно темнеют и пачкают руки. Сок лимона - обязательный ингредиент. 







2. Сначала удалите нижние сухие, грубые  листья у основания.

3. Затем удалите острые верхушки листьев и сразу щедро смочите срез соком лимона. Немедленно! Иначе потемнеет.

4. Снимите зелёную кожицу со стебля. Осмотрите ещё раз артишок, возможно от каких-то зелёных листьев придётся ещё избавиться. Должен остаться вот такой жёлтый бутон.

5. Если есть специальная круглая ложка, удалите сердцевину. Я это делаю с помощью ножа.

6. Разрежьте артишок вдоль на 2 половины.

7. Очищенные артишоки опустите в блюдо с холодной водой и кружочками лимона.

8. Не экономьте на лимоне. Щедро выжимайте сок, чтоб артишоки не потемнели.










9. Вот вам и артишоки! Из 5 больших соцветий получаются скромные маленькие бутоны, разрезанные пополам. На фото (справа):  блюдо с разделанными артишоками и жмых. Мусора, как видите больше. Но удовольствие того стоит. 

Рецепт "Гратен из артишоков" ( итал. Carciofi al gratin)

Ингредиенты: 

5  бутонов артишоков
столовая ложка соли ( без верха) 
4 столовые ложки оливкового масла  extra vergine
щепотка зелени петрушки
4 столовые ложки панировочных сухарей
4 столовые ложки тёртого сыра  пекорино романо или пармиджано
1 лимон для чистки артишоков

1. В кипящую подсоленную воду опустите на 10 минут очищенные артишоки. Удалить шумовкой.  Дать стечь воде. 

2. Приготовьте в отдельной посуде заправку.  Оливковое масло  extra vergine, тёртый сыр пекорино романо или пармиджано, измельчённую петрушку или панировочные сухари смешать. Не добавляю соль, так как сыр сам по себе солёный и артишоки вы уже отварили в подсоленной воде.

3. В посуду для запекания добавьте немного оливкового масла  extra vergine

4. Выложить в посуду для запекания артишоки.  Смазать заправкой. Присыпать сверху панировочными сухарями и тёртым сыром. В духовку на 20 минут при температуре 180  -200градусов.

5. Листья артишоков в гратене должны быть мягкими. А для этого надо сначала правильно выбрать, правильно почистить, прокипятить и запечь.  Я не использую в этом рецепте яйца  и соус бешамель, который традиционно используется в гратене. Менее калорийно и очень вкусно.

6. Buon appetito!  И да прибудет с вами  скарпетта ( итал. scarpetta).