Итальянская кухня: Баклажаны в пармезане

Какой юг без баклажанов или без "синеньких", как их там с любовно называют. В Одессе, Адлере, Симферополе знают в них толк. С чесноком и грецким орехом, со жгучим перцем и томатами, с ткемали и алычёй, виноградом, инжиром, цуккини... Соблазн! До сих пор помню отпуск в Адлере и волшебный аромат "синеньких", доносящийся каждый раз, когда открывали дверь набитого битком холодильника. Там, при тусклом свете, между баночками и кастрюльками, под крышкой и под гнётом, в чесноке, свежей петрушке и укропе , в старой кастрюле мариновались скрученные в рулеты баклажаны и ждали своего часа. Потом пробовала приготовить в Казани - жалкое подобие. Не потому что баклажаны были не те и воздуха морского южного им не хватало. Просто тогда, наверное, ещё не была хозяйкой. Я к тому, что если знать правильный рецепт, получится не хуже, а может и лучше. Попав на юг Италии, мне было любопытно узнать, что здесь готовят из баклажанов. Рецептов много, я выбрала классику итальянской кухни, юга Италии - "Баклажаны в пармезане" ( итал. melanzane alla parmigiana).

Лет 40 -50 назад, когда большинство итальянских женщин сидели дома и вели хозяйство, аромат "Баклажанов в пармезане", наверное, можно было услышать с каждого балкона в любой день недели. Сегодня это блюдо перешло в разряд полупраздничных. Его готовят по воскресеньям, когда вся семья дома и женщина не работает. Времени отнимет достаточно. Баклажаны, вообще, в любом рецепте потребуют много времени. "Синенькие" спешки не любят. Вот и я расскажу всё по порядку.

Ингредиенты:

1 баклажан

помидоры в собственном соку - 300 гр.

1 небольшая луковица

сыр "Моцарелла" - 2 шарика

сыр "Пармезан" мелко натёртый

подсолнечное масло для жарки

оливковое масло extra vergine

Свежие листья базилика- 4-5 шт.

1. Нарезать баклажан вдоль ломтиками шириной 1 см. Выложить в дуршлаг, посолить, оставить на 1 час. В течение часа 2-3 раза слегка отжать каждый ломтик, присолить ещё раз. Успех блюда во многом зависит от этой процедуры.

2. Разогреть в сковороде 1 столовую ложку подсолнечного масла, слегка подрумянить, не пережаривая, репчатый лук. Не переборщите с маслом, только одну ложку. Это важно.

3. Добавить к луку томаты в собственном соку ( в России продаются в баночках отечественного производства, есть и итальянские " pomodori pelati"). Тушить вместе с луком на малом огне 25 минут. Добавить щепотку соли ( не чайную ложку, не десертную, совсем чуть -чуть). Крышкой не закрывать, лишняя жидкость должна выпариться, чтобы получился соус правильной консистенции.

4. За 2-3 минуты до готовности соуса добавьте 5-6 листиков базилика.

5. Дать соусу немного остыть, минут 10 и смешать с помощью миксера, блендера или комбайна.

6. Соус должен получиться в меру густым, как сметана, без масляных кругов. Вот почему важно не переборщить с маслом и не накрывать крышкой во время тушения.

7. Баклажаны просушить с помощью салфеток. Если слишком много влаги, слегка отжать, просушить салфеткой. Обвалять в муке, а лучше присыпать баклажан и распределить муку руками.

8. Поджарить баклажаны с двух сторон на хорошо разогретом подсолнечном масле. В этом случае масло жалеть нельзя. Баклажан должен быть покрыт кипящим маслом.

9. Приготовить посуду для запекания, моцареллу (2 шарика), соус, тёртый пармезан. Добавить оливковое масло extra vergine в посуду для запекания.

10. На дно посуды для запекания добавить несколько ложек соуса.

11. Первый слой -баклажаны. Ничего не пишу про соль. Солить не надо. Так как баклажаны уже солёные, да и сыр пармезан достаточно солёный.

12. Следующий слой - соус.

13. Поверх соуса - нарезать и выложить моцареллу. Но! В каждой провинции Италии есть свой СЫР, более ароматный, особенный что-ли. Моцарелла - это классика, база. Вполне можно заменить другим мягким или даже плавленым сыром. Моцарелла имеет нейтральный вкус. Так что , креативьте, баклажан сыром не испортишь.